要蒸大闸蟹得用蒸箱的话温度定一百度差不多。蒸的时间得看蟹多大个头。个头小的蟹比如半斤左右得蒸十五到二十分钟。个头大的蟹比如超过半斤就得蒸二十到二十五分钟。蒸的时候要开大火让水烧开了再放进去。蒸完要焖三分钟再开盖子。这样蟹壳会变红透透的肉才嫩。

为啥是这个时间呢？因为大闸蟹壳硬得像石头一样得用高温逼出蒸汽。根据美食博主@厨房老张的测试数据，100度蒸十五分钟蟹壳刚好变红。他做过对比实验：温度不够九十度的话蟹壳会发白，蒸不够十分钟蟹黄会流出来。而且每增加半斤蟹重就得多蒸两分钟。比如半斤蟹蒸十五分鐘，七两蟹要十七分鐘。这样蒸完蟹壳裂开声音脆脆的，用筷子一戳肉就滑溜溜的。要是蒸太久肉会变老得像橡皮筋。所以得看蟹的大小来定时间，不能死板板只按固定时间蒸。