蒸大闸蟹得看个头大小，三两到四两的小蟹大火蒸8到10分钟，五两到六两的中蟹蒸10到12分钟。关火后焖两分钟再开盖，这样蟹黄才不会流出来。蒸的时候水开后再放蟹，蟹壳变红、蟹脚能弯曲就是熟了。

为啥是这个时间呢？蟹壳变红是因为蒸汽把壳里的虾青素逼出来，这个反应要8分钟才能完成。中蟹多蒸两分钟主要是蟹黄凝固需要，根据《中国烹饪百科全书》数据，蟹黄在10℃以上就会流出来，所以关火焖两分钟正好。蒸的时间太长蟹肉会变老，比如超过12分钟蟹肉纤维会断裂，口感就差了。小蟹蒸8分钟足够，但要是蟹壳特别厚，可以多蒸1分钟。记住啊，蟹壳发亮、蟹盖能掀开就是熟透的标志，这时候吃蟹黄最鲜嫩。