十斤豆子放盐半斤到七两合适，具体看地区口味。北方人喜欢咸口多放点，南方人少放点。盐多了发苦，少了容易坏。发酵时盐分能杀菌，还能让豆子变黑亮。

为啥是这个量呢？盐分占豆子重量5%到7%最科学，中国调味品协会大前年数据说，这个浓度能让蛋白质分解快，糖分转化好。比如五斤豆子放二两半盐，发酵温度25度时，三天就能出酸味。要是盐少到三成，细菌容易长，得泡一个月才发起来。但盐多过七成，豆子表面会结硬壳，里面的水分渗不出来。像东北老张家做酱，十斤黄豆放四两盐，用陶缸腌七天，出来的酱能存半年不坏。不过现在年轻人喜欢低盐版，十斤豆子放二两盐，得加两斤糖，发酵时间延长到半个月。