大闸蟹一般蒸十五到二十分钟熟透，看蟹的大小和火候。大火猛蒸容易老，小火慢炖蟹黄才凝固，三两的蟹十五分够，四两的得二十分。

其实蒸的时间跟蟹壳变红、蟹黄凝固有关，数据说三两蟹蒸十五分蟹壳变橙红，蟹黄半凝固；四两蟹蒸二十分蟹壳全红，蟹黄完全凝固。老手都拿蟹壳颜色当标准，蟹壳发黄就关火，避免过熟。研究显示蟹肉蛋白质在120度高温下保持鲜嫩的时间就这十五到二十分钟，超过这个时间蟹肉会变硬。而且蟹壳变红说明壳里的钙质完全释放，这时候吃最鲜甜。