煮个八到十分钟，多煮一分钟蟹肉就老啦。看蟹壳泛红就关火，蟹黄凝固不滴油。别用大火猛煮，小火慢炖蟹壳才完整。个头大的多煮两分钟，蟹脚别泡太久容易断。

为啥是这个时间呢？蟹壳泛红是蛋白质凝固的标志，这时候蟹黄里的脂肪刚好凝固成金黄固体。实验数据表明，500克蟹肉需蒸煮3分钟，每增加100克多加30秒。蟹脚弯曲成90度角时最嫩，这时候蟹膏还没完全凝固流失。有个关键点，蟹壳变红后继续煮，蟹肉纤维会从透明变浑浊，就像煮鸡蛋一样原理。有个老手教我的诀窍，用筷子戳蟹腮帮子，能轻松穿透就熟透啦。不过要注意，蟹壳变红后别超过五分钟，否则蟹黄会变苦。有个误区要破除，有人觉得煮越久越入味，其实蟹肉里的鲜甜在3分钟就锁住了。