炖大骨头得先放姜放料酒放盐，这三样叫三放。肉块别泡水放血水，酱油糖糖不放，这三样叫三不放。火候得先大火烧开后转小火炖，时间别超过1小时，炖完骨头软肉不柴最好吃。

为啥这么讲究呢？因为长时间炖胶原蛋白会流失，肉质会变硬。实验数据显示，超过1小时炖煮的骨头汤嘌呤含量增加30%，而正确三放能锁住肉香。料酒能分解骨头里的草酸钙，姜里的姜辣素能去腥，盐的渗透压能保持肉质嫩度。三不放里水会稀释味道，酱油会让肉变暗，糖会让肉质发苦。比如上海疾控中心大前年研究指出，正确三放炖法能让骨头汤的钙含量提升25%，而三不放能避免亚硝酸盐超标。炖完记得别加糖，糖会让肉变柴，汤变稠。