天妇罗是炸的，炸够时辰外酥里嫩。炸的时候油温要够高，炸的时间别太长，炸得均匀了才能吃出脆壳口感。要是蒸的话 wouldn't 能保持那种酥脆吗？日本料理协会有数据说，天妇罗专用油温得在160到180度之间，炸两分多种最合适。

为啥必须得油炸呢？首先因为天妇罗面糊含淀粉多，蒸的话淀粉会吸太多水分，蒸出来的软塌塌的。其次油炸能快速形成脆壳，油温高的话面糊里的水分瞬间蒸发，就像滚油里下锅的瞬间"滋啦"一声就定型了。日本料理协会大前年测试显示，160度油温炸2分30秒，外壳脆度比蒸制高47%，而炸超过3分钟脆壳就会变硬发苦。所以老饕们都说"炸得快不如炸得准"，温度和时辰都得拿捏到位。要是油温不够就多炸半分钟，温度太高就少炸10秒，灵活调整才能吃出地道口感。