酸菜腌好大概要十五到三十天，具体看天气和环境。冬天温度低可能要一个月，夏天热的话两周就能出味。土坛子比塑料盒好，坛口封严实点能保存更久。

因为冬天温度低细菌活动慢，发酵周期延长；夏天温度高乳酸菌繁殖快，两周就能出味。土坛子透气性好，能保留更多乳酸菌，塑料盒容易进空气导致酸味变淡。数据说0-5℃时每天发酵量减少30%，25-30℃时增加50%。湿度要保持在七十五到八十五之间，太干容易发霉，太湿会出水。坛口封泥要厚半指，冬天腌三十天，夏天腌十五天，中间别开盖子。比如东北酸菜冬天腌三十天，四川泡菜夏天腌两周，都是按当地温度定的。坛子腌的比缸腌的脆，因为坛沿水封能隔绝氧气，乳酸菌转化快。