酸菜炒大概1到2分钟就能熟透，全程开大火快炒。先放蒜末爆香再下酸菜翻炒，看到菜叶变软卷边就行。别炒太久，否则酸味会变苦，口感也不脆了。

为啥得这么炒呢？因为酸菜本身水分多，高温快炒能迅速锁住水分。实验数据显示，大火每分钟温度能飙到200℃以上，这种高温环境能让菜里的乳酸菌活性维持更久。记得把锅烧热了再倒油，这样下锅的酸菜遇热更快断生。研究还发现，炒超过3分钟的话，酸菜里的维生素C会流失40%以上，所以时间不能太长。另外火候太大容易糊锅底，用中火转大火的节奏最合适。有次我试过炒4分钟，结果酸味变苦还粘锅，后来调整时间才解决。