炖大骨头得用大火先烧开再转小火慢炖。普通砂锅的话得炖1到2个钟头，高压锅的话可能只要40分钟。肉要炖得酥烂得让骨头里的胶原蛋白都化开了，这样骨头汤才浓白，肉才好嚼。

为啥得这么炖呢？因为大骨头的钙质和胶原蛋白包裹得紧，普通炉灶温度大概在100度左右，得慢慢煮才能让这些物质分解。实验数据显示，牛骨需要60-90分钟才能让胶原蛋白充分溶解，高压锅通过加压让内部温度升到120度以上，所以时间能缩短一半。而且炖的时候得撇去浮沫，不然杂质多会影响汤的清澈度。像猪大骨带肉多的话，得在炖到30分钟时加几片姜，这样肉质更嫩。要是用柴火灶的话，得守着火候别熄了，保持微沸状态最关键。