一般得炖一个多小时，中间要加火，收汁别太早，不然酸菜容易烂。要是骨头太硬的话，得多炖半小时。你看那些老灶台炖的酸菜，都是先大火烧开再转文火，这样骨头才能炖得软乎。

为啥得这么炖呢？因为骨头里的胶原蛋白要高温慢煮才能化开，像猪骨得1小时才能溶解50%，2小时才能到90%。酸菜里的纤维得靠骨头汤泡软，要是收汁早了，酸菜容易碎成渣。你看数据，文火炖1.5小时骨头软度达标，酸菜纤维软化度刚好，这时候收汁最合适。要是用高压锅，时间能缩短一半，但传统砂锅得这么熬才香。