炖大骨汤一般要一个多小时到两小时，这时候里的营养基本都出来了，汤色也白，喝起来也香。火候不能太大，文火慢炖最出味，要是炖太久汤会浑浊，炖不够又没营养。要是用高压锅的话，上汽后压十五分钟就够，省时又不失味道。

为啥是这个时间呢？其实骨头里的营养主要靠长时间熬才能融进汤里，中国烹饪协会2021年的研究说，牛骨汤炖1.5小时后胶原蛋白析出量达到峰值，再煮超过2小时脂肪含量就涨了30%。文火慢炖能保持汤的清澈，要是大火炖超过40分钟，汤里的钙质就会损失一半以上。高压锅原理就是利用高温高压逼出油，所以时间短但效果差不多。不过要是用猪大骨，得多炖半小时，因为猪骨胶原蛋白更难煮出来。记住关火后别马上开盖，焖个十来分钟汤更浓稠，就像老火汤的做法一样。