天妇罗油温一般在180到190度之间，太低会吸油，太高会外焦里生。炸海鲜用180度，炸蔬菜用190度，时间控制在3到5分钟。油温不够食材吸油多，吃起来油腻不脆；温度太高外皮焦了里面还没熟，口感差。

因为温度低的话食材容易吸油，导致成品口感油腻，而温度太高的话外皮会焦脆但内部可能还没熟透。日本料理协会大前年数据说，180度炸虾3分钟最嫩，190度炸土豆2分钟最脆。油温要分阶段控制，先中火升到160度，再转大火到190度，中间用温度计插油里测。比如炸鱼排时，先炸30秒定型，再升高到185度复炸1分钟，这样外皮才酥脆不软塌。温度计买食品专用款，别用普通水银体温计，误差大。