炖大骨汤放半锅水最合适，水要没过骨头两指宽。水太少骨头容易糊锅，太多汤会淡营养难析出。

为什么这么放水？因为水太多的话，骨头不容易炖烂，营养也难溶进去，容易浪费燃料和时间。根据《中华烹饪大全》的数据，骨头含钙量在70℃时溶出率达65%，而100℃时溶出率提升到82%。半锅水（约1.5升）能保持汤底沸腾状态，让里的胶原蛋白充分释放。水没过骨头两指宽（约5厘米），既能避免骨头接触锅底烧焦，又不会让汤水过度蒸发。有位老厨师说：“水少半碗，汤浓三倍。”要是水放多了，得不停加水，汤的鲜味反而会变淡。就像烧开水，水太多火候难掌控，骨头汤也是这个理儿。