大骨头炖一个多小时汤色变浓骨头容易脱肉最好啦。冷水下锅先焯一遍血沫子再倒热水炖四十分钟差不多。要是用高压锅的话压二十分钟就OK啦。炖的时间太短肉不烂，太长容易炖成渣渣。

为啥这么讲究呢？首先骨头里的胶原蛋白需要长时间高温分解才能变成胶质，这得归功于美拉德反应。根据《中国烹饪科学》数据，牛骨炖煮40分钟胶原蛋白溶出量达峰值，这时候汤头最浓郁。冷水下锅能逼出更多杂质，而热水下锅会锁住营养。高压锅原理是高温高压加速分解，但时间要减半避免营养流失。实验证明高压锅炖20分钟和普通锅炖40分钟汤的钙含量差不到5%。要是炖太久胶原蛋白会过度分解成氨基酸，汤就发苦发腥啦。所以掌握好时间火候，才能既保营养又留鲜味。