天使蛋糕能长到原来两倍高，最多三倍高。它的特点是松软不塌，中间有蜂窝状气孔。做的时候要打够蛋白泡沫，倒扣烤才能定型。

为什么能长这么高呢？因为天使蛋糕主要靠泡打粉和蛋白打发产生二氧化碳。泡打粉遇热分解产生气体，蛋白打发后形成大量泡沫，两者共同作用让蛋糕膨胀。数据显示，蛋白打发到硬性发泡时，蛋糕高度能达到原体积的2.5倍以上。比如用250克蛋白打发到提起打蛋器有小尖角，混合面糊后倒扣入烤盘，180度烤25分钟，高度能增加2-3倍。如果蛋白没打发够，或者烤盘倒扣太晚，气孔会塌陷，高度就达不到预期。比如实验对比发现，打发不足的蛋糕高度仅1.2倍，而充分发泡的能达到2.8倍。烤的时候还要注意火候，温度太高会烧焦，太低则二氧化碳无法完全释放。所以掌握材料比例和手艺，才能让天使蛋糕真正“长高”。