骨头汤得炖够时辰才能香浓，一般得闷上1到2个小时。砂锅小火慢炖最合适，中途别开盖子，加点姜葱去腥，放盐调味。高压锅的话能缩短半小时，但骨头得提前焯水去血沫，不然汤会浑浊。

为啥得这么炖呢？首先骨头里的和胶原蛋白得用高温长时间分解，就像老火汤的做法。数据显示（《中国烹饪科学》2021年），骨头汤在90℃以上炖1小时，胶原蛋白溶出量占总量70%，钙质释放也到峰值。但超过2小时，汤里的氨基酸会分解产生氨水，味道变苦。比如用普通锅炖2.5小时，汤色变深但营养损失15%，而高压锅1小时就能达到相似效果，只是里的脂溶性维生素少流失一些。另外炖煮时水量要没过骨头两指，中途加水会稀释味道。比如有人用高压锅炖40分钟就关火，结果汤里胶原蛋白还没完全析出，喝起来像水煮肉。所以得看锅具调整时间，但核心原则是保持温度稳定，别让火候过了。