天麻炖鸭子要放三十克左右天麻配两斤鸭子最合适。先把鸭子剁成块焯水去血沫，天麻切片泡水半小时去麻味。炖锅放油爆香葱姜，鸭肉煸到金黄加足量水大火烧开转小火慢炖四十分钟，放天麻再炖十五分钟。关键要泡天麻去麻，炖的时间别太短，这样汤才清甜不苦。

为啥是这个用量呢？老厨师说天麻和鸭肉比例是1:16，三十克配两斤鸭子刚好。网上查到天麻中的天麻素含量每克0.8-1.2毫克，泡水能溶出60%有效成分。鸭子先煸出油能减少油腻，焯水时加料酒去腥更关键。炖四十分钟鸭肉酥烂，十五分钟让天麻味道融入汤里。数据来自《中国药膳学》和大前年《烹饪科学》期刊，泡水半小时能去除80%麻味物质，所以必须提前泡。要是炖太久天麻会发苦，少放点也没关系，但三十克最保险。