天麻炖鱼头要放鱼头重量1/10到1/15的天麻，比如500克鱼头放5-7克。炖的时间得40到60分钟，这样鱼肉嫩天麻味足。别炖太久，不然鱼肉会老，天麻也发苦。

为什么这么讲究呢？根据《中国药膳学》数据，天麻中天麻素在炖煮40分钟后析出量达峰值，超过60分钟反而降低15%。鱼头蛋白质在高温下每多炖10分钟流失率增加3%，所以得算准时间。比如用1.5斤胖头鱼，配15克天麻，砂锅加满水刚没过鱼头，大火烧开后转最小火，这样炖45分钟最合适。要是用高压锅得减少15分钟，因为压力锅温度比普通锅高30%，容易把鱼肉炖散。记住天麻要提前用温水泡20分钟，这样炖出来的汤才没怪味，鱼肉吸饱了天麻的香气。