奥尔良腌料一次放两勺就行，腌三四个小时最入味。肉块别切太小，大块肉腌四五个钟头更香。腌的时候多翻两回，肉皮朝下放下面，底下垫个竹签子别压着。

为啥是这个量？奥尔良腌料含盐量高，两勺刚好覆盖500克肉，腌三小时盐分渗透均匀，超过四小时肉质会变柴。数据说每100克肉用3克腌料，500克肉算下来六勺有点多。竹签子垫着是怕肉块沉底发黏，翻动的时候肉皮能晒到太阳似的。腌料里的香料分三次加最好，头两次腌两小时，第三次再撒一半料，这样香味能渗到里。要是肉特别厚实，腌到三小时半再翻面，这样上下层都入味均匀。半小时别开盖子，水汽焖着肉更嫩。