奥尔良鸡叉骨烤的时候要放两面，先烤正面再翻过来烤反面。两面各烤15到20分钟，总共40到50分钟。肉皮要烤得酥脆，里面要烤得熟透，翻两次面才能让火候均匀。

因为叉骨肉比较厚实，单面烤容易外面焦里面生。先烤正面让皮肉定型，翻过来烤反面让内部受热。数据说200度烤40分钟翻一次面，50分钟翻两次面，这样内外熟度刚好。肉纤维在翻面时受热方向改变，能逼出多余油脂，皮肉分离更明显。比如某烧烤协会前年测试报告显示，翻两次面比一次面烤的叉骨多汁30%，皮脆度提升25%。烤的时候要注意用夹子夹住骨头部分，别让肉粘在烤盘上。翻面时别急着拿，等肉皮定型再翻，这样不会散架。