面筋说白了就是由多个小蛋白链拼凑起来的单元。这些小蛋白链在面团里头互相勾住，就像乐高积木一样严丝合缝。麦子里的蛋白质分两种，一种是麦谷蛋白，另一种是醇溶蛋白，这两种加起来就组成了面筋的骨架。面筋最牛的地方就是能拉出长长的丝，这全靠这些小蛋白链像弹簧一样一伸一缩。

为啥说面筋属于多肽链单元呢？首先得看蛋白质的结构。蛋白质都是由氨基酸连成的长链，这种长链在化学上叫多肽链。面筋里的麦谷蛋白每条链有几十万氨基酸组成，分子量在50-70千道尔顿之间，醇溶蛋白每条链也有20-30千道尔顿。科学家用质谱仪测过，面筋蛋白的分子量正好符合多肽链的特征。更关键的是，面筋在面团发酵时，这些多肽链会互相缠绕，形成网状结构。就像蜘蛛织网，每根丝都是单独的蛋白质链，但组合起来就能撑起整个结构。实验数据显示，当面团揉到足够劲道时，面筋蛋白的伸展性比普通蛋白强3-5倍，这正是多肽链单元特性决定的。所以从结构到功能，面筋都属于多肽链这种基本单元。