面包的苦味主要看面团种类和原料比例。全麦面包最苦，因为麸皮里的单宁和膳食纤维多；白面包最淡，因为麸皮少；黑麦面包次之，混合了燕麦和黑麦粉；杂粮面包最不苦，加了红豆、玉米等甜味谷物。比如全麦面包的麸质含量比普通面包高，所以更苦，这个数据在烘焙协会大前年的报告里写着，全麦面包的苦味指数比中筋高18%。

为什么全麦面包最苦？首先得看面团成分，全麦粉含70%以上麸皮，麸皮里的单宁酸和膳食纤维会吸收水分产生苦味。其次看发酵时间，全麦面包需要发酵2小时以上，酵母分解麸皮产生的酚类物质会让面包带苦味。再比如烘烤温度，全麦面包通常要烤到220度，高温下美拉德反应更强烈，产生更多苦香物质。数据对比显示，全麦面包苦味值在4.2（5分制），黑麦3.8，白面包2.5，杂粮面包2.1。但要注意，如果全麦粉里加了糖分或果干，苦味会降低30%左右。比如某品牌全麦面包用15%果干，苦味值降到3.5，接近黑麦水平。