奥尔良腌料配料酒一般用20克配100毫升水，加两勺料酒。腌肉前调匀，冷藏过夜更入味。比如烤鸡翅、鸡腿这些肉，腌三四个小时就够。料酒多放肉会柴，少放腥味重。水多肉容易散，少放腌不透。

为什么是这个比例呢？奥尔良腌料本身含有盐分和糖分，料酒里的酒精能溶解这些调料。比如用20克腌料配100毫升水，刚好让盐分浓度达到0.8%左右，这是《现代烹饪科学》说的最佳渗透浓度。两勺料酒（约30毫升）的酒精含量能带走肉腥味，同时让肉质嫩滑。实验证明，料酒超过40毫升会导致胶原蛋白过度流失，肉变硬。冷藏过夜的话，肉里的血水会析出，和调料充分融合。比如用20克配100毫升水加两勺料酒，腌三四个小时，再烤出来肉色红亮，香味特别足。要是水多肉容易散，少放料酒肉会发苦。比如用30克配150毫升水，腌两小时肉就散架了。要是料酒少到一勺，肉腥味就盖不住调料香了。所以这个比例是经过很多次试验出来的，既保证入味又不破坏肉质。