瘦肉水一般煲一个小时左右，先大火煮沸再转小火慢炖。不同部位时间有差异，比如里脊肉40分钟，五花肉1.5小时。汤里加姜葱去腥，中途别加水，收汁更浓郁。

为什么这么定时间？肌肉纤维要完全分解得60-90分钟，参考《中国烹饪学》数据。大火煮沸后转文火能保持汤色清亮，营养不流失。比如五花肉含胶原蛋白多，需要更长时间才能出胶，而里脊纤维细短，40分钟足够熟透。中途加水会稀释味道，而且肉质容易散。实验发现，小火慢炖1.5小时的汤，嘌呤含量比大火快煮的少30%，更健康。不过要是用高压锅，时间能缩短到20分钟，但传统砂锅才能让味道充分融合。所以老火汤讲究耐心，火候和时间的平衡最重要。