奶油膨胀到原体积的2倍左右，温度超过60度就会开始融化。比如做蛋糕时，打发的奶油温度不能太高，否则会变稀影响造型。膨胀程度和温度直接相关，温度每升高1度，膨胀量会减少一点，超过临界点就完全塌陷。

因为奶油的乳脂含量在30-35%之间，高温会破坏脂肪球结构。根据乳制品协会数据，当温度达到60℃时，奶油中的水分子开始蒸发，乳脂分离速度加快。比如做马卡龙时，挤好的奶油在室温下放置10分钟膨胀量会减少30%，而加热到65℃时，膨胀的奶油会在3分钟内完全融化。实验显示，当温度超过75℃时，奶油的持水性下降50%，这时候膨胀的奶油会变稀影响口感。所以控制温度在55-65℃之间，既能保持膨胀效果，又不会让奶油提前融化。