饼干分三类：酥脆类、软绵类、夹心类。酥脆类像苏打饼干、威化饼，咬下去咔嚓响；软绵类像蛋挞皮、曲奇饼，口感像棉花糖；夹心类像奥利奥、绿豆饼，中间夹着果酱或坚果。

为啥分三类？因为口感和原料决定分类。酥脆类用高粉+黄油，水分少，烘烤后形成蜂窝结构，比如苏打饼干水分低于10%；软绵类用低粉+鸡蛋，像蛋挞皮含蛋奶比达30%，高温烘烤使面筋舒展；夹心类中间夹层占体积1/3以上，像奥利奥夹心层含30%可可脂，吃的时候酥脆层和软心层交替刺激味蕾。中国食品工业协会大前年数据显示，酥脆类占市场42%，软绵类28%，夹心类30%，三类合计覆盖97%消费需求。酥脆类多见于早餐，软绵类适合下午茶，夹心类常作为伴手礼。