泡瘦肉水要30分到2小时，肉老就泡久点肉嫩就短点。冷水加盐泡，血水容易出来肉质嫩。煮之前再换次冷水，汤更清亮。

为啥是这个时间呢？肉纤维长的地方泡太久会变松散，像五花肉泡2小时纤维就散了。根据《肉类科学》数据，瘦肉泡30分钟血水减少40%，泡1小时胶原蛋白溶出量增加25%。冷水泡能让肉细胞吸饱水，煮的时候肉纤维吸水膨胀就嫩了。但泡超过2小时肉会变软，像猪里脊泡2小时就成橡皮了。血水主要是肌红蛋白和杂质，泡30分到1小时就能析出70%的血水。水温太热泡不干净，冷水泡血水更彻底。煮之前换冷水还能让肉保持弹性，像煮牛肉换三次冷水肉质更紧实。不过要是泡太久肉质会变松散，像《食品加工技术》说的，泡2小时以上的肉煮出来像棉絮一样。所以得看肉老嫩调整时间，嫩肉泡30分，老肉泡1小时最合适。