奶油打发要加糖，加多少呢？一般每100克奶油加20到30克糖，温度别太高，超过40度奶油容易出水，打发的软硬适中最好。如果做蛋糕夹心或者需要冷藏保存，糖可以多加5克，这样奶油更稳定不容易出水；要是做热饮或者要马上用，糖少加点就行，打发的奶油更蓬松。

因为糖能增加奶油的稳定性，防止水油分离，但加太多会让奶油发硬，所以一般建议每100克奶油加20-30克糖。根据烘焙协会的数据，糖量超过30克会导致打发时间延长，成功率降低；而低于15克的话，奶油容易出水，打发后容易塌陷。比如做慕斯蛋糕时，温度超过40度的奶油即使加了糖也容易分层，这时候要等它降到30度以下再打发。细砂糖比砂糖更容易打发，颗粒小能包裹更多空气，所以大部分情况下都推荐用细砂糖。要是用白糖或者绵白糖，可能需要多加2-3克来弥补颗粒大的问题。打发的状态应该是提起打蛋器有小尖角，倒扣过来能保持形状，这时候的奶油最适合裱花或者夹心用。