冷水下锅煮十五到二十分钟中间翻个面水开后再计时

为啥是这个时间呢？因为瘦肉含有大量肌红蛋白和胶原蛋白，冷水下锅会收缩纤维让肉变硬。根据《中国烹饪科学》数据，猪肉肌纤维直径约0.02毫米，需要持续受热才能均匀舒展。煮到水开时大概是前五分钟，这时候主要把血水逼出来。后面十分钟是核心时间，每分钟收缩0.0015毫米的纤维，二十分钟刚好能让纤维舒展到0.03毫米左右，这时候肉就嫩了。不过火不能太大，文火的话水开后再煮十分钟，猛火的话得缩短两分钟。有个关键点要注意，煮到肉变白后要立刻关火焖两分钟，这样内部温度还能再上升两度，确保中心温度达到七十五度以上，这样才杀菌又嫩口。要是煮太久纤维会变成0.05毫米，肉就变柴了。