炖1小时左右时间别太少，火候太大容易散，肉质纤维得慢慢煮才能断开。先大火烧开再转文火，保持汤面微冒泡的状态最合适。

为什么说炖1小时最靠谱呢？因为猪肉里的胶原蛋白和弹性纤维需要足够时间分解，有人测试发现用高压锅40分钟就能烂，普通锅得1.5小时。数据来源是《中国肉品加工手册》里写的，普通炖锅温度在85-95度之间，这个区间下纤维蛋白分解速度是常温的3倍。先大火烧开5分钟能逼出腥味，后面文火慢炖让肉质变软，像这样“大火5分钟，文火50分钟”的组合，纤维断裂率能达到92%以上。有人试过炖40分钟，肉还是有点硬，加10分钟就完全酥了。要是时间太短，纤维里的肽键还连着，咬下去咯吱咯吱响。