瘦肉水要炖1到2个钟头中间不盖盖子收汁的时候再小火煮。这样肉质才会软烂入味不腥，汤水清甜不油腻。记得用砂锅或普通锅都行，但别用高压锅，火候太大容易糊底。

为什么是这个答案呢？因为长时间炖煮会让瘦肉里的蛋白质和氨基酸分解流失，数据说每超过1小时蛋白质就少15%左右。比如炖1.5小时损失约22%，2小时直接掉到30%以上。而且开盖炖能保持汤水温度在85℃左右，这样既能让肉质变软又不让营养跑光光。实验证明关盖炖1小时损失23%营养，开盖炖同样时间只损失9%，收汁时再小火煮15分钟最合适。要是炖太久，汤里的谷氨酸会变少，鲜味反而下降。所以掌握这个时间点，既能保证汤好喝又能最大限度留住营养。