冷水下锅煲一个钟头，撇去浮沫后加姜葱，放盐。瘦肉要嫩滑就得用这个法子。

为啥冷水先下锅？因为冷水能锁住肉里的水分，肉纤维收缩后不容易散。实验显示冷水下锅的汤，肉质嫩度比热水下锅高30%——就像煮面条，冷水煮的面条更劲道。高温慢炖时，肉里的胶原蛋白会慢慢变软，但别超过两小时，不然肉就柴了。数据表明，1.5小时后的汤，汤色清亮但肉质开始变硬。记得中间要撇三次沫，浮沫多了汤会浑浊。加调料太早会破坏肉的结构，半小时放盐才好喝。要是用高压锅，时间得缩短一半，但嫩度差点。