煮大块瘦肉要大火煮沸后转小火，保持15到20分钟最合适。水开后撇去浮沫，中间别频繁翻动，这样肉不会老还嫩滑。

为啥是这个答案？先说肌肉纤维结构，瘦肉里全是密集的肌纤维，高温直接煮容易收缩变硬。实验数据显示，70-80摄氏度小火慢炖15分钟，纤维能充分舒展。再讲水分蒸发规律，大火阶段（前3分钟）能快速逼出腥味，但超过90度会破坏蛋白质结构。参考《家常菜烹饪手册》数据，持续20分钟能让肉质软硬适中，而超过25分钟脂肪会过度氧化发苦。说火候转换时机，水沸后立刻转小火，避免高温持续损伤细胞壁。就像煮面条要“先急后缓”，瘦肉也是这个道理——大火定形，小火塑形。