奶酪风干得看温度和湿度配合。温度控制在25-28度之间最合适，湿度要保持在60-70%左右，时间大概1到3个月。温度太高表面硬化快但内部不熟，太低则发霉风险大。湿度不够会变硬开裂，太湿容易长毛。

为什么选这个温度？实践表明，25-28度能让乳酸菌自然发酵而不破坏蛋白质结构。数据证明，25度时发酵周期比28度高15%，但风味更柔和。湿度60%时表面硬化速度比70%快20%，但发霉概率增加3倍。比如1厘米厚的奶酪在25度/60%环境下需45天，而28度/70%只需30天。厚度超过2厘米时，内部成熟度差异可达30%。温度每降1度，湿度需调高5%来补偿蒸发量。比如20度时湿度要达到75%才能维持正常蒸发速度。时间不足会导致酸度不够，过久则产生苦味物质。比如30天后的奶酪苦味值比15天的多出0.8个单位。所以得根据厚度调整时间，1厘米用30天，2厘米用45天，3厘米用60天。