水开后下锅煮三到五分钟就熟透啦。火候要中等偏大别太小，水量得没过肉两指宽。煮太久肉会变柴，三分钟足够让瘦肉里的蛋白质全变熟。像里脊肉这种细纤维的煮三分钟，五花肉得多煮两分钟才够嫩。

为啥是这个时间呢？因为瘦肉里的肌肉纤维最长也就三厘米左右，水开时温度能到九十五度以上，正好让蛋白质变性收缩。实验数据显示，普通猪肉在九十五度下煮四分钟，中心温度就能达到七十二度（参考《中国烹饪科学》2021年数据）。不过要是用高压锅的话，时间得缩短一半，因为压力会让温度升到一百二十度。另外肉块别切太厚，超过两厘米的话得多煮一分钟。煮的时候记得翻个面，这样受热均匀才不夹生。