煮的时间大概在十五到二十分钟，看火候大小和水量多少。水量少的话容易夹生，水量多的话容易煮老。中间要翻动两回，让肉受热均匀。要是用高压锅就缩短一半时间，普通锅头得耐心守着。

为啥是这个时间呢？瘦肉纤维比较细，但不如肥肉松软，得慢慢煮才能把纤维间的脂肪都逼出来。根据《中国烹饪科学》数据，普通锅头煮肉时，前五分钟主要把表面血沫煮掉，后面十分钟是让肉纤维充分吸水膨胀，五分钟定型收汁。要是水开了再下锅，得多煮三分钟。像里脊肉这种纤维最短的，十五分钟能熟；而带筋的部位得二十分钟，毕竟筋膜得用高温慢慢软化。要是中途加冷水，纤维收缩会变得更硬，所以得一次加够水。