发面要发1-2小时，烫面只要揉匀就马上烤。发面香软有嚼劲，烫面松软带甜味。发面用酵母发酵时间长，烫面靠高温烫面定型快。新手建议烫面，老手选发面，看自己时间够不够。

因为发面需要酵母和温度共同作用，酵母每升水放5克，28度环境下要发1-2小时。比如发500克面，酵母放2.5克，夏天发1小时，冬天发2小时。烫面省时但口感差，数据证明发面面筋多15%，烤出的馍气孔密度高30%。比如发面烤后重量比烫面多20克，因为发酵产生二氧化碳撑大体积。烫面适合早上赶时间，发面适合下午有空闲。发面要发到两倍大，烫面只要揉光滑就行。发面失败可能发不够或温度不对，烫面失败可能烫不透或火候大。所以时间够就发面，赶时间就烫面，各有各的讲究。