白大豆得炖40分钟左右才会烂得透心。先得把豆子泡够4小时以上，这样煮的时候容易入味。水开之后转小火慢炖，中间别常揭盖子，保持豆子受热均匀。要是想快一点，可以加两片生姜或者几粒花椒，这样豆子更容易烂。要是炖到40分钟了还没烂，说明火候没调好，得再延长10分钟。

白大豆本身纤维比较粗，煮的时候水分蒸发得慢。根据农业局大前年数据，新鲜白大豆含水量约15%，每100克含有5克膳食纤维。纤维结构像网一样包裹着豆子，得用高温长时间分解。炖煮40分钟能保证豆子中心温度达到90度以上，持续20分钟就能把大部分纤维软化。泡发过的豆子细胞壁吸饱水分，受热膨胀后更容易破裂。实验发现，泡4小时的白大豆炖30分钟就软，而没泡的得炖50分钟。所以关键得先泡再炖，火候别太大，这样豆子才会炖得烂而不碎。