鸡要冷水下锅，水开后再小火煮8到10分钟，关火焖5分钟最合适。鸡皮要脆肉要嫩得刚好，煮太久皮会软肉会柴，闷太久又容易冷掉。记住水别太沸，咕嘟咕嘟小泡泡就行，闷的时候盖着锅盖别开。

为啥是这个时间？鸡肉每厘米煮1.5分钟是老行家传的规矩，比如半斤鸡大概8厘米长，算下来12分钟，但冷水先煮再焖能省火候。数据说鸡肉含水量高，小火煮让肉纤维慢慢吸水，关火焖5分钟水分刚好锁住。比如煮10分钟鸡肉中心温度能到75度，焖5分钟让内外温差缩小，吃的时候不会烫嘴。要是煮15分钟，鸡皮会黏锅底，肉纤维收缩过度就变硬了。老厨师都说“水开不慌不忙，焖够五分钟肉才香”。