白切鸡要泡够10到15分钟最合适，泡的时间太肉会硬，太长会散。鸡皮和鸡肉厚度不同，鸡腿得多泡5分钟，鸡胸少泡3分钟，这样口感才均匀。

为啥得这么泡呢？因为鸡皮和鸡肉厚度不同，鸡腿肉厚得紧实，泡10分钟只能让外皮定型，里头还硬；鸡胸肉薄得松软，泡15分钟皮会煮烂。科学数据说鸡肉纤维在60度水温下每泡5分钟就收缩1毫米，泡够12分钟纤维才能均匀舒展。像三斤重的三黄鸡，得先烫水3分钟定型，再泡12分钟最嫩。泡太久超过15分钟，鸡肉里的胶原蛋白会全煮化，就剩下嚼不动的渣渣了。所以得看鸡多重，三斤的泡12分钟，两斤的少泡两分钟，这样皮肉才分开不粘牙。