奶酪的融化温度看种类，软的像布里奶酪60-70度就化，硬的像切达奶酪要80-90度。温度不够不化，高温容易焦糊。

因为奶酪含水量和脂肪量不同，软的含水量高脂肪低，温度低就能融化。比如布里奶酪脂肪3%，切达奶酪8%，脂肪多了需要更高温度。实验显示，60度布里开始化，80度切达才软。温度不够脂肪没动力流动，高温会让蛋白质变性变硬。像马苏里拉在180度能拉丝，是因为高温让蛋白质形成网状结构。不同奶酪的钙含量也会影响融化速度，高钙的像帕尔玛奶酪融化慢，低钙的像雷克雅未克奶酪融化快。所以做菜时要先查具体品种的熔点，比如做披萨选马苏里拉，炒菜选布里奶酪。