奶酪做起来得先看盐和牛奶的量对不对。盐不能放太多会苦，太少又起不来凝固。牛奶得选全脂的，水多的低脂奶不行。一般一公斤奶酪要放二十克盐，牛奶的话三百升产一百公斤奶酪差不多。

为啥是这个数啊？盐是让蛋白质凝固的关键，但过量会破坏风味。根据《乳制品工艺学》数据，盐浓度每升0.2%能让奶酪形成稳定结构。牛奶里的乳脂含量要超过3.5%才够，三百升全脂奶大概有135公斤乳脂。乳清分离时水分减少到30%，所以三百升奶能出百公斤奶酪。要是盐少到十五克，凝固时间会拖到三小时以上，还容易发霉。牛奶少二十升的话，成品会像豆腐渣一样散。上次试过用低盐奶，结果奶酪硬得啃不动，只能扔了。所以比例不能乱改，得按这个数来。