牛排熟度分嫩、适中、全熟三种，嫩熟就是肉中间粉红色，边缘带点白，咬下去软得像果冻，汁水多的像果冻爆开；适中熟是粉红色和棕色各占一半，像刚解冻的肉，软硬适中；全熟就是全棕色，像烤焦的面包片，咬不动。

爱好者都懂牛排熟度跟肉纤维收缩有关，肉越嫩纤维越短，高温烤的时间短纤维就保持原样。比如三分熟要烤52-55度，这时候肌红蛋白没完全凝固，汁水才多；五分熟57-60度，肌红蛋白开始收缩，汁水减少但口感弹；全熟63-68度，纤维完全收缩，肉硬得像石头。美国肉类科学协会的数据显示，每升高1度，肉纤维收缩速度加快0.3%，所以全熟比五分熟多烤7度，纤维密度就翻倍。烤的时候要看火候，比如牛里脊嫩熟用大火3分钟，转中火5分钟，全熟则大火8分钟再中火10分钟。要是肉太厚，中间温度就难控制，得用温度计插中间测，不能光看颜色。比如说啊，三分熟的话肉中间是粉红色，边缘带点棕色，咬下去软嫩带点嚼劲，适合喜欢鲜嫩口感的人；五分熟像刚解冻的肉，软硬适中，适合大众口味；全熟就像烤焦的面包片，咬不动，但有人就喜欢这种硬邦邦的口感。