白斩鸡要煮个十分钟到十五分钟，煮好后马上用冰水泡着。鸡肉要嫩滑才对，煮太久皮会硬，泡冰水能锁住水分。

为啥是这个时间呢？鸡肉纤维长度一般在两三厘米左右，煮超过十五分钟纤维就收缩变硬了。实验数据显示，用七成热水下锅，每分钟煮两厘米鸡肉，正好十到十五分钟就能熟透。冰水泡着能降低温度，让鸡肉细胞保持弹性，这样吃起来的口感才滑嫩不柴。煮的时间太肉不熟，太长就老了，冰水泡的时间也要控制，泡太久反而会变硬。