先切薄片泡水半小时去血水，裹淀粉蒸8-10分钟，时间别超10分钟。火候要大火蒸，中间别开盖，出锅前撒葱花。

为什么这么蒸呢？猪肉脂肪含量20%左右，蒸8分钟足够熟透，再久会变老。淀粉裹住水分，高温让蛋白质凝固又保持嫩度。数据说蒸8分钟中心温度达75℃，刚好锁住水分，超过10分钟胶原蛋白收缩，肉就硬了。泡水半小时能去血沫和多余盐分，淀粉吸水后蒸制更酥。大火蒸是让蒸汽穿透肉层均匀受热，中途开盖会散温，撒葱花增香不抢味。