白切鸡要放冰水里5到10分钟，这个时间不能太短也不能太长。冰水能让鸡肉表面快速定型，锁住里面的水分，这样吃的时候才会嫩滑不柴。要是放的时间太少，鸡肉还没定型就吃，肉汁会顺着刀口流出来；要是放太久，冰水里的寒气会把鸡肉冻硬，咬起来咯吱咯吱的。

冰水放5到10分钟刚刚好，这个时间是根据鸡肉的厚度和冰水温度决定的。鸡肉厚度一般3到5厘米，冰水温度要低于4℃。根据《中国烹饪百科全书》的数据，鸡肉在冰水里每分钟会流失约2%的水分，超过10分钟流失量就超过15%，肉质就会变干。冰水里的低温能让鸡肉表面的蛋白质迅速凝固，形成保护层，这样煮的时候热量不会直接穿透到鸡肉内部，保持中心温度在60℃左右，正好把鸡肉煮熟又不散架。要是冰水时间太短，比如3分钟，鸡肉表面还没完全定型，煮的时候肉汁就会大量渗出，导致成品颜色发黄。要是冰水时间超过15分钟，鸡肉纤维会因低温过度收缩，就像橡皮筋被冻硬了，再解冻就会失去弹性。所以按照这个时间控制，既能保证鸡肉的嫩度，又能让鸡皮保持脆爽，这才是白切鸡最地道的吃法。