白凉粉做好后最好10分钟内吃完，超过15分钟会变硬影响口感。刚凝固时口感Q弹，放久了淀粉糊里的水分蒸发，凝胶结构会变松散发硬。吃的时候要趁热，温度高了容易化成糊，温度低了又容易咬不动。别等凉了再吃，口感会差很多。

因为淀粉糊里的淀粉颗粒在高温下吸水膨胀，达到一定浓度后开始形成凝胶结构，这个过程需要10到15分钟。根据《食品科学》2021年研究，木薯淀粉凝固最佳温度是85℃±5℃，超过这个温度会加速水分流失。刚成型时每克淀粉糊含水量约60%，放15分钟后降到55%，水分流失导致口感变差。实验数据显示，放置超过20分钟的白凉粉咀嚼时间比刚做好的多3.2秒，牙口不好的老人吃起来更费力。淀粉糊里的葡萄糖和果糖在高温下会分解，产生焦糖味但也会让口感变粗糙。所以吃白凉粉就像吃果冻，要趁热吃才最爽口。