腌鱼放盐得看鱼的大小和重量，一般每500克鱼放8到10克盐。第一次放盐要少放一半，腌20分钟后再冲洗，接着补上剩下的盐再腌。这样鱼肉才会入味又不破皮。

为啥是这个比例呢？因为盐分渗透需要时间，第一次放盐少是为了让鱼肉慢慢吸收，等盐分渗透到肌肉纤维里再补盐。数据说500克鱼放8克盐时，鱼肉蛋白质凝固刚好，能锁住水分。要是盐放太多，比如超过10克，鱼肉里的蛋白质会快速凝固，这样鱼肉会变得硬邦邦的，口感差。而且盐分太高还会让鱼肉失去鲜味，实验显示超过10克/500克的话，肉质下降40%左右。冲洗这一步很重要，能洗掉表面多余盐分，避免腌过头。要是盐放太少，鱼肉容易散，腥味也去不掉。所以得先少腌再补盐，这样既入味又保持鱼肉嫩度。