打蛋液的时候要加两勺温水，温水能让蛋清和蛋黄均匀融合，这样煎出来的蛋皮才不会起皱。锅要擦干水分再倒油，油温六成热下蛋液，用筷子快速划圈搅散，等边缘凝固再翻面。全程开中火，煎好的蛋皮要薄得透光不粘锅铲。

温水能让蛋清在40-45度下慢慢变粘稠，这时候蛋黄还没完全分离。加两勺温水相当于每100克蛋液加20克水，这样水分蒸发后蛋白能形成均匀网状结构。实验数据显示，水温超过50度会让蛋白变硬起泡，油温低于五成热容易煎老，超过七成热会烧焦边缘。筷子搅30次左右能破坏蛋白表面张力，形成蜂窝状孔隙，这样蛋皮既有韧性又不会太脆。翻面时间要在边缘凝固后3秒内，否则中间还没凝固就翻会导致蛋皮断裂。